奶酪是如何制成的

奶酪制作过程

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

下面是详细的制作方法

1.材料：牛奶500ML，醪糟150ML，（多少不限，只要按照这个比例就好）、白砂糖（根据喜好来定，不要太甜，米酒本身有甜味，也可以不放糖，味道偏酸），少量的酒鬼花生颗粒，葡萄干，山楂片》

2.做法:

1.用搅拌机把醪糟打成糊（重复两次）。

2.烧开牛奶，开的时候放入白糖（多少根据口味来定），顺时针搅拌（用汤匙探测锅底，确定糖否融化）。

3.撇去牛奶浮沫，起锅，自然冷却。

4.慢慢把牛奶注入醪糟糊，边倒边顺时针缓慢搅匀

快蒸速成法：

5.将半成品分成几小碗中，放在蒸笼大火蒸20分钟。

（也可以用烤箱：烤箱预热110度，烤60分钟）

6.自然冷却后，放在冰箱冷藏室20分钟——3小时拿出，即可。

（可以加上自己喜欢的小东西，如：花生粒，葡萄干，山楂片等等）

自然冷却法：

5.将牛奶液过滤，放在温暖的地方过夜。

6.第二天凝固成团，就OK了》

PS：牛奶越浓越香，是最好，品质的好坏，决定与牛奶，一定要全脂的！（有同志用2%低脂牛奶也成功）

醪糟尽量不要用汁。烧牛奶要不停地搅拌，防止糊底。烧开的牛奶液要放凉以免把醪糟菌烧死。牛奶液滤去醪糟残渣，成品才润滑。自然冷却法时，把成品放入微波炉或烤箱过夜，打开微波炉或烤箱的灯来保持温度

奶酪到底是怎么制成的？制作奶酪的工艺有哪些？

奶酪加工制造业原本是周期性工业生产，很多运营奶制品的地域，夏季把多余的一部分鲜牛奶生产加工变成奶酪。奶酪的生产制造生产流程主要是凝固、分割、加温产生细肤水，随后通过榨取、发醇并除去乳清蛋白。整个过程是细菌的转换全过程。在这个环节中，病菌所形成的酶使奶酪传出吸引人的香气，并产生其特有的机构。

奶酪的生产制造方式是，最先对鲜牛奶开展迅速的巴氏杀菌（70℃几秒或66℃15秒左右）。随后添加发酵饲料（链球菌属），鲜牛奶中的糖和乳清蛋白逐渐转化成磷酸。当做到合理的酸值时，添加凝乳酶，使奶蛋白质变性而造成“凝块”。将凝块切一片，用蒸气冷烫的方式 使其干躁。蒸汽的温度多少在于所生产制造奶酷的类型。冷烫法可使奶酪颗粒物收拢凝结并挤干凝块。酸值、环境温度和奶酪的鲜度都是会加快凝块的产生。凝块沉落到桶底，相互之间沉积在一起，进行析出的乳清蛋白从桶底排出。

凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白质产生变化，凝块从塑胶状变为面糊状。将凝块切割成小块，添加食用盐以融解一些蛋白，并有利于预塑，与此同时也适度地操纵熟成全过程中病菌的活力。将小块细肤水感谢模贝中压干即变成奶酪。最终，将奶酪旋转、清洗、给油和裹包，进库使其熟成。奶酪的口味和类型在于生产制造加工工艺及其所采用的发酵菌种。

奶酪的包装袋和存储标准对其仓储货架使用寿命的影响巨大。一般的奶酪，对外包装都是有相同的规定。务必隔氧，以避免发霉和变质；，维持水份，以保持其柔韧性机构，且可免于无重力。一般来说，奶酪的水分含量越高，越发非常容易变质和腐坏。黄曲霉菌如青霉菌是导致奶酪变质的主要要素，而且经常会出现在奶酪表面的裂痕和小孔内。奶酪皮一般不干躁，因此非常容易发霉。

虽然在超低温存储标准下，奶酪中的酸值也不能遏制黄曲霉菌的生长发育。虽然在超低温存储标准下，奶酪中的酸值也不能遏制病菌的生长发育。水分含量高的软奶酪和奶油干酪很容易遭受酵母菌和细菌的侵蚀而产生变质。奶酪通常选用内表面涂有热封建筑涂料的铝箔袋。因为造成奶酪变质的微生物菌种全是嗜氧菌，因而，奶酪理应采用隔氧外包装。倘若选用真空泵和充以可塑性维护空气的密封性外包装，则其维护实际效果更强。

制作奶酪的原料是什么？奶酪是怎么储存运输的？

奶酪的原料是牛奶，通过把牛奶发酵制作而成的。奶酪又叫干酪，它是把牛奶中的水分给排除了，对于牛奶中营养价值很高的精华给保留下来了。所以也是乳品中的黄金，奶酪中是有蛋白质、磷、钙这些营养素的，都是人体非常需要的。奶酪是比较耐储存的，但是也是经过发酵的，如果时间太长可能会变质。奶酪种类和食用方式是有很多的。

一般西式的菜会用到奶酪比较多，也可以把奶酪切成小块，搭配红酒来吃，是别有一番风味的。或者放到蔬菜沙拉、面包里都是非常不错的。奶酪的类型不同，保存的方式和方法也是不一样的。如果奶酪是新鲜的，而且是软质的，这样水分会比较高。这样就要密封起来，放到冷藏里面，而且要快点吃掉。如果奶酪是半硬质的，也可以放到冷藏保存。

如果是硬质的奶酪，就要把它磨碎之后再密封起来，然后冷藏。如果想储存的时间更长，就需要冷冻保存。之所以要把奶酪密封起来，是因为这样才不不会导致味道扩散。如果是小孩吃的奶酪棒，可以放到冷藏室保存，但如果是芝士奶酪棒，就要放到冷冻室去保存。其实奶酪是一些游牧民族的传统食物，比如说哈萨克族、蒙古族。

奶酪也是分很多种的，比如说山羊奶酪，它的制法跟新鲜的奶酪是相同的。可以在新鲜的时候使用，也可以把水去掉后再使用，它的体积比较小巧，形状是多样的，味道是有些酸。还有一种就是融化奶酪，它是在融化之后加入牛奶或者奶油以及黄油做成的。不同的产品添加的成分也是不同的，味道不是很浓烈，是可以经过长期保存的。还有是儿童奶酪这种奶酪，对于味道和营养是比较注重。

奶酪的工艺流程

奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。

生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一样细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料： 消化饼干 7个 软质乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃鲁酒 20g 鸡蛋(打散) 1粒 鲜奶酪 220g 柑橘果酱(低糖) 100g 辅助材料：奶油适量，低筋面粉适量。

作法：

1.将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后，再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。

2.消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。

3.将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖，低筋面粉，干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。 芒果毛士斯蛋糕 这个蛋糕不用发蛋，比较容易，大家可以试一下啦 材料：<15CM或18CM清蛋糕（海绵蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）

芒果茸 100 克

忌廉芝士 100 克

细砂糖 50 克

蛋黄 3 只

鱼胶片 3 片（我没有，用了鱼胶粉8克）

柠檬茸 1/2 只

柠檬汁 1茶匙

淡奶油 200 克

酒 2 茶匙

制作

1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感）

2、 忌廉打起备用。（碗倒扣也不会倒出）

3. 将忌廉芝士（软化状）和细砂糖混和，然后加入蛋黄。（芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状）

3. 将鱼胶片座热水浸溶。（鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结）

4. 加入芒果茸，蓝姆酒（白兰地也可），柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪冻。（最好冰过夜） 杂草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料： 奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 鱼胶片- 5克 爱护牌植脂甜奶油- 150克 冷藏杂草莓- 125克 制作方法： 将奶油芝士用搅拌器弄软，然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状，混进奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的鱼胶片水，混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成 4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。

5.用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。 芝士蛋糕系列——芝士麦芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，鸡蛋1个，蜜红豆或葡萄干适量。做法：1、芝士+牛油+糖打发； 2、加入鸡蛋拌匀，筛入粉类； 3、加入酸奶拌匀，混入蜜红豆或葡萄干，装入烤杯或烤模； 4、烤箱预热180度，烤约30分钟或直至表面上色。味道香滑可口，不会觉得很腻。

[编辑本段]制作过程中的关键环节

1.制作奶源

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。

2.消毒环节

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

3.温度控制

不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

⑴不时用温度计测量温度。

⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

4.酸度计的应用

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

5.发酵剂和凝乳酶

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这么长时间才学会

奶酪的制作方法是什么？

制作奶酪的步骤

从奶酪最开始问世到现如今，制作奶酪的步骤大部分都没有改变过。

制作奶酪的第一步是将乳清与凝乳（奶酪的根基）分离。为了达到这个目的，奶酪制造商往往使用凝乳酶或无花果汁。而在制作白奶酪时，在酸化的作用下，凝结即会发生。

这一相对性较长的步骤是因为排出来凝乳中不必要的水分。能够将凝乳放到布中，以加压或机械的方法使水份自然排出来。

盐渍的步骤可以通过摩擦或浸泡盐水达成。正是盐渍的过程给奶酪带来了风味和其特殊质地。

这一步骤为奶酪产生大家所看见的视觉效果形状。

熟成的时间依据奶酪的差异类型从几个星期至几月乃至两年不一。一般来说，奶酪熟成的时间段越长，其口味就越浓厚。.这一步骤一般在烘干室或自然通风室进行。

奶酪能够算是人们手工制作的第一种食材，但它的发觉根本是不经意的。传说故事我们的祖先用哺乳类动物的胃制作奶酪。当牛乳与凝乳酶（一种纯天然存有于食草动物瘤胃中的酶）触碰时，会造成凝乳和乳清蛋白，奶酪的剧情就开始了。

最开始的一批奶酪发生在公元15新世纪的美索不达米亚和印度，考古工作者发觉的美索不达米亚墙壁画确认了这一点。在这个漫长的时代，人们就看到这类脱干凝乳可以使食材更浓厚，而且特别便于存储。

公年60年里，应用凝乳酶制作奶酪早已逐渐推广了。罗马农学家Columella提议将纯牛奶放进牛犊的肚里令其其凝结，接着倒进带孔器皿中控干，再用石块或脱水设备压挤凝乳。罗马王国将奶酪制作散播到其殖民，没多久，奶酪便收服了欧洲。